Sonhos de batata

Matéria interessante no UOL, reproduzida do Le Monde, sobre a batata andina:

“(…)Aterrissei no quarto 410 porque 2008 foi declarado o Ano da Batata pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO). Lima, como ninguém sabe, é na verdade a capital mundial da “papa”, homenageada todos os 30 de maio, “Dia da Batata”. Esta teria nascido nas margens do lago Titicaca quando o primeiro inca, Manco Capac, mandou sua mulher, Mama Ocllo, “plantar milho nas planícies e batata nas elevações”. O apelo foi ouvido. Mais de 4 mil variedades são conservadas hoje no Peru no maior banco mundial dedicado ao famoso tubérculo, no Centro Internacional de la Papa (CIP) -uma primeira etapa obrigatória na rota da batata.

(…)A batata andina não falta, e sua foto de família é impressionante. Todas as cores, todas as formas, todos os tamanhos. E no interior é pior! Borboleta radiosa (illa pilpintu), pata de puma (puma chaqui), paixão da meia-noite (munya tuta), flor da manhã (paq’ariy t’ika), coração alegre (kusi sonq’o) -elas têm nomes tão provocantes quanto suas cores, e revelam ao microscópio carnes com veias púrpura ou sangue, às vezes bordadas com um fio amarelo. Esses tubérculos são dotados de uma excelente visão, a julgar pelo número de “olhos” em sua pele atormentada. Um pesadelo para os descascadores!Não é, infelizmente, o único defeito. Farinhosa, de gosto quase uniforme, com notáveis exceções mais açucaradas, a batata andina não cozinha bem na água, só suporta a fritura em “chips” e não se permite saltear. Inteira, na casca, ao vapor, essa é sua maneira favorita de cozimento. Jacques Benoît, diretor da escola do Cordon Bleu de Lima, selecionou 52 variedades interessantes para a cozinha de mais de 2.000 propostas. Depois de diversos ensaios, ele continua em dúvida sobre as chances da batata andina no mercado interno ou para exportação.

Cultivada e consumida há séculos pelos quíchuas e os aimaras, é um alimento de pobres, mal adaptado aos moradores do litoral, que preferem o arroz e as massas. Para gostar dela, é preciso viver no Altiplano e não ter outra coisa para comer.“

Confesso que foi um banho de água fria. Nunca fui ao Peru, mas já havia visto outras matérias de jornal e televisão sobre a enorme diversidade da batata andina e, como grande apreciador da culinária batatal que sou, sonhava com as delícias que estariam escondidas entre as estranhas batatas dos Andes…mais um sonho que acaba.

Reproduzo na íntegra abaixo do fold para os sem-UOL.

No Peru, na rota da “papa”
subtitulo = ‘Alimento básico para uma grande parte do planeta, a batata é homenageada este ano pela ONU, que deseja desenvolver seu uso para combater a desnutrição. Uma boa ocasião para ir ao Peru, às margens do lago Titicaca, onde ela teria nascido e onde ainda é cultivada’; if (subtitulo.length > 2) { document.write (’‘+subtitulo+’
‘) }; Alimento básico para uma grande parte do planeta, a batata é homenageada este ano pela ONU, que deseja desenvolver seu uso para combater a desnutrição. Uma boa ocasião para ir ao Peru, às margens do lago Titicaca, onde ela teria nascido e onde ainda é cultivada

J.P. Gené
Enviado especial ao Peru

Quando informo ao recepcionista que me lembro dos “piscos sours” muito bem feitos que degustei um dia no bar de seu hotel, ele me entrega imediatamente um cupom para um pisco de “bienvenida”. “O senhor me dirá se continua bom.”

Continuava, no Gran Hotel Bolivar, que tinha a reputação de servir o melhor de Lima, na Plaza San Martin. Três medidas de pisco (bebida alcoólica feita de uvas), uma de melado de cana, uma de suco de limão e uma clara de ovo batidos no liquidificador com quatro pedras de gelo. O barman despeja na taça e acrescenta quatro gotas de angustura sobre a espuma dessa bebida especial, cuja paternidade é disputada entre o Peru e o Chile.

Na segunda rodada, Pablo César, 40 anos de casa, de colete preto, camisa branca e sapatos engraxados, me confessou que para ele o pisco não tinha mais o mesmo sabor que antes: havia adquirido “o sabor da resistência”.

A batalha do Bolivar
Eles eram 47 em fevereiro de 2004; 47 empregados do Gran Hotel Bolivar, construído em 1924 por iniciativa do presidente Leguia para abrigar os grandes do mundo, e que depois se tornou propriedade de um aventureiro das finanças peruano, Leon Rupp, em fuga por causa da falência.

Quarenta e sete trabalhadores sindicalizados que ocuparam o palácio e se entrincheiraram para obter o pagamento de 5,5 milhões de sóis (1,2 milhão de euros) de salários atrasados acumulados durante uma década de desperdício. Vinte dias “sem água nem eletricidade”, até a chegada da polícia às 5 horas da manhã. Expulsos, eles ficaram na calçada, acampados às portas do hotel, tendo como única arma um coquetel que não era Molotov.

Todas as tardes às 18 horas, atrás de um bar improvisado na calçada, eles serviam um pisco sour por 2 sóis, em um copo plástico. O Bolivar morria, mas seu pisco resistia, para grande alegria dos limenhos, cada dia mais numerosos, que vinham apoiar os funcionários na hora do aperitivo.

Finalmente a Justiça decidiu e autorizou o pessoal a reocupar seu local de trabalho e a reiniciar a atividade. O Bolivar é sem dúvida o primeiro palácio que foi passado para a autogestão, sob o controle de um administrador. Ele não tem mais o brilho de antigamente -aqui Orson Welles entornou 42 piscos em uma noite-, mas o encanto mais precioso desses estabelecimentos à beira da decadência, em que os lustres estão apagados nos salões desertos, onde as poltronas sofrem das articulações, ou o assoalho do salão de baile esqueceu as carícias dos vernizes e dos mocassins.

O Bolivar perdeu em lucro o que ganhou em estima. Hoje a suíte custa US$ 70 (45 euros). Com 80 m2, 3,5 m de pé-direito, cômodas, sofás, closet, sala de almoço e vista para a Plaza San Martín, onde desfilam diariamente corporações enfurecidas. O carpete está sem dúvida um pouco gasto, talvez falte uma persiana nos vidros da porta do banheiro, a água quente demora um tempo infinito para chegar ao chuveiro, mas que importa? Por esse preço, não há melhor hospedagem nem melhor serviço no centro histórico de Lima, abandonado pela clientela de negócios e as operadoras de turismo, que preferem os bairros de Miraflores ou San Isidro e seus hangares para dormir de “padrão internacional”. O mundo é assim, e os turistas vêm visitar o Bolivar em vez de dormir nele…

O banco da “papa”
Aterrissei no quarto 410 porque 2008 foi declarado o Ano da Batata pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO). Lima, como ninguém sabe, é na verdade a capital mundial da “papa”, homenageada todos os 30 de maio, “Dia da Batata”. Esta teria nascido nas margens do lago Titicaca quando o primeiro inca, Manco Capac, mandou sua mulher, Mama Ocllo, “plantar milho nas planícies e batata nas elevações”. O apelo foi ouvido. Mais de 4 mil variedades são conservadas hoje no Peru no maior banco mundial dedicado ao famoso tubérculo, no Centro Internacional de la Papa (CIP) -uma primeira etapa obrigatória na rota da batata.

Mulher e embarcações na beira do lado Titicaca, fronteira entre Peru e Bolívia

Confesso um certo fascínio por essas instituições que -no México para o milho ou em Manila para o arroz- preservam as espécies que alimentam o maior número de pessoas. Penetramos nesse banco como em uma adega de temperatura e umidade constantes, atrás de uma porta blindada e com código secreto. “Uma área muito restrita”, onde subsistem a memória de um produto e um pouco do futuro da humanidade. Há 25 anos os engenheiros do CIP percorrem o Altiplano e toda a América Latina. Eles reuniram mais de 15 mil amostras de batata silvestre ou cultivada que, depois de comparação e análise, foram classificadas sob 4.383 identidades morfologicamente únicas.

Lá estão tubérculos em sementes, em vidro, em tubos ou no nitrogênio líquido, sob a responsabilidade de David Tay, diretor da divisão de recursos genéticos. “Não somos um museu de coleção, mas um museu vivo, que trabalha com novas variedades mais resistentes à seca ou às doenças (como o míldio), que limpa as batatas infectadas e devolve para os agricultores sementes saudáveis e produtivas.” O CIP afirma só trabalhar com os genes da batata para chegar a isso.

A batata andina não falta, e sua foto de família é impressionante. Todas as cores, todas as formas, todos os tamanhos. E no interior é pior! Borboleta radiosa (illa pilpintu), pata de puma (puma chaqui), paixão da meia-noite (munya tuta), flor da manhã (paq’ariy t’ika), coração alegre (kusi sonq’o) -elas têm nomes tão provocantes quanto suas cores, e revelam ao microscópio carnes com veias púrpura ou sangue, às vezes bordadas com um fio amarelo. Esses tubérculos são dotados de uma excelente visão, a julgar pelo número de “olhos” em sua pele atormentada. Um pesadelo para os descascadores!

Não é, infelizmente, o único defeito. Farinhosa, de gosto quase uniforme, com notáveis exceções mais açucaradas, a batata andina não cozinha bem na água, só suporta a fritura em “chips” e não se permite saltear. Inteira, na casca, ao vapor, essa é sua maneira favorita de cozimento. Jacques Benoît, diretor da escola do Cordon Bleu de Lima, selecionou 52 variedades interessantes para a cozinha de mais de 2.000 propostas. Depois de diversos ensaios, ele continua em dúvida sobre as chances da batata andina no mercado interno ou para exportação.

Cultivada e consumida há séculos pelos quíchuas e os aimaras, é um alimento de pobres, mal adaptado aos moradores do litoral, que preferem o arroz e as massas. Para gostar dela, é preciso viver no Altiplano e não ter outra coisa para comer.

Fugir de Cuzco para o “Parque de la Papa”
A 3.500 metros, uma única solução para combater o mal-estar de altitude: o mate de coca. Essa infusão de Erythroxylum coca é oferecida em saquinhos em todas as lojas e gratuitamente na entrada dos bons hotéis. É feita com as mesmas folhas -secas- que os índios mastigam -frescas- para ter coragem de trabalhar e esquecer a fome. Não é provável encontrar um deles, com a bochecha inchada, sob as arcadas da Plaza de Armas de Cuzco. O centro da cidade não é mais terra indígena, mas terra turística. Uma espécie de Saint-Michel da viagem andina, onde se amontoam mais de 500 “agências” de turismo, trekking e outras expedições de caráter selvagem e lucrativo.

Cuzco é o pólo para Machu Picchu, relevo majestoso da civilização inca que alguns se esforçam para inscrever entre as sete “novas” maravilhas do mundo. As pessoas vêm aqui para “fazer o Machu Picchu”. “Duas noites/três dias” é a temporada padrão segundo John Altamirano, dono de uma empresa de transportes turísticos nessa cidade “que vive 70% do turismo”. A afluência é tal que foi preciso instaurar cotas: 500 pessoas por dia no Caminho do Inca, 2.500 para Machu Picchu, com uma meta de 8.000 em 2010.

Vistadom, o primeiro trem panorâmico para turistas ricos (US$ 113 ida e volta), parte para Machu Picchu às 6 horas. Vistadom 2, às 6h15. O terceiro -usado por viajantes de renda modesta- deixa a plataforma às 7 horas, e os indígenas tomam o “trem local” às 7h15. Cada um em seu compartimento e nada de mistura de gêneros. Em Cuzco o tráfego ferroviário é mais parecido com o comboio numerado do que com transporte público. Sob a vigilância de diversos uniformes e segundo costumes próprios para desencorajar a iniciativa individual em benefício dos profissionais do turismo, aos quais a maioria dos visitantes confia sua sorte. Era minha quarta visita a Cuzco e eu ainda não subira no trem para Machu Picchu.

Tomei o ônibus para Pisac, no vale vizinho. Justino me esperava para me levar a sua aldeia acima de Cuyo Grande, no Parque de la Papa, um projeto de desenvolvimento agrícola que reúne 6.000 habitantes em 10 mil hectares em colaboração com o CIP. Uma hora de trilha pendurada sobre o desfiladeiro. À direita ela despenca 70%, à esquerda sobe em pico e na próxima curva será o contrário. Cruzamos duas motos e um caminhão na ida, um miniônibus na volta e nenhum estrangeiro. E de repente, na saída da última curva, a paisagem se abre em grande angular.

O Altiplano. As neves da cordilheira estão ao longe, um córrego serpenteia sobre um platô de relva baixa, lhamas -talvez alpacas- pastam sob o olhar tranqüilo de um poncho colocado sobre uma grande pedra. O céu está em ebulição permanente, atravessado por bandos de nuvens que navegam a pleno vento em direção à tempestade. Depois há um clarão, breve e brutal como o sol de repente mais próximo. Uma porca cinzenta, deitada no barranco, abandona suas tetas a um enxame de leitões. No pátio da escola, camponesas de pé escutam um homem sentado que fala em um megafone. Em toda parte se tricota e se tece o artesanato local para as lojinhas de Cuzco, a única fonte de dinheiro dessas populações submetidas às leis da miséria e do clima. Estamos em terra quíchua, onde as mulheres usam o chapéu coco sobre tranças que nunca são cortadas. Elas têm saias espessas: quatro camadas no mínimo, cujo último segredo lembra o do kilt escocês.

As casas são como as pessoas, pequenas e sólidas. Paredes de terra batida, teto de amianto ondulado, as pessoas se aglomeram para se aquecer. A aldeia de Chahuaytire fica a 3.840 m de altitude e a eletricidade só chegou aqui em 2000. Andrés se lembra da data exata. Eu esqueci. Ele tem 36 anos, um pulôver azul, um boné vermelho e quatro filhos com María Concepción, a filha de Justino. Hoje, como nos dias anteriores e seguintes, ele comeu e comerá “papa”, de manhã, ao meio-dia e à noite. Sem ela, a fome espreita. Em 1999 fez -10ºC e a batata faltou. Durante dois meses Andrés desceu até Cuzco para trabalhar como mão-de-obra para alimentar sua família e agüentar até a colheita seguinte.

“Nesta altitude o milho e o feijão não brotam. Só tem a batata.” E é assim desde o Inca, como testemunham as montanhas, roídas por terraços arrancados da encosta e depois abandonados ao longo de gerações por outros territórios de cultura. Igualmente abruptos, a terra pesada, trabalhada à mão tendo como única ferramenta a chaquitaclla, um utensílio antigo e pontudo, equipado de um punho que permite virar a terra para cavar o buraco exato onde a mulher, que segue o homem, joga um tubérculo e um punhado de esterco animal antes de recobri-lo com o pé. Cabe à batata crescer ou morrer. Segundo as estrelas, consultadas antes de cada semeadura, a temporada de 2008 deverá ser boa para Andrés.

“Cuy” na brasa às margens do Titicaca
Um trenzinho parecido com o da publicidade do café Jacques Vabre ligava antigamente por alguns dólares Cuzco a Puno, no lago Titicaca. Ele rodava na velocidade dos rebanhos, e em cada estação os moradores locais invadiam os vagões, oferecendo bebidas e badulaques, ou se instalando com armas e bagagens. A implacável lógica turístico-ferroviária peruana colocou ordem na coisa. Hoje um vagão moderno pintado de azul e dividido em duas classes sem comunicação entre elas garante a viagem: US$ 130 na primeira, US$ 65 na segunda (tarifas do final de 2007). Mais uma vez peguei o ônibus que, na maior parte do tempo, acompanha a ferrovia.

Era domingo. Durante uma parada para o café em Andahuaylillas, famosa por sua “Capela Sistina das Américas” -uma igreja de teto policromado construída no local de um templo inca-, um casal de velhos agricultores atravessava a praça. O homem carregava um saco de juta, atirado por cima do ombro, que se agitava. Quando ele cruzou conosco o saco guinchou. “Cuy! Cuy! Cuy!”, disse-me o motorista do ônibus, que parecia se divertir com minha perplexidade. Primeiro pensei que ele imitava o grito do animal prisioneiro no saco, mas ele acrescentou, rindo: “Para vocês é um mascote. Aqui nós comemos o ‘cuy’”. O velho quíchua carregava nas costas porquinhos-da-índia destinados ao almoço dominical. Na verdade é um prato especial no Peru, que os cria e consome mais de 60 milhões de cabeças por ano.

Como sua vizinha Juliaca -capital do contrabando no interior da Bolívia-, Puno não está terminada. A cidade está em perpétua construção, andar após andar, e são raros os edifícios que chegaram ao teto. Cada construção é cheia de pontas de ferragens esperando o concreto armado do próximo andar. Para o reboque e a pintura, veremos mais tarde.

Chegando de Cuzco, onde cada pedra conta uma história, o viajante pensa estar desembarcando na periferia norte. Aqui a história está no lago, e não nos monumentos. Fui dormir em suas margens. O cuy me esperava, saltando uns sobre os outros no gramado do hotel, embaixo das minhas janelas.

Eles tinham cavado inúmeros buracos nos quais se escondiam ao menor alerta, como os coelhos à beira das pistas do aeroporto de Roissy. Seria a criação do hotel? Temi isso por um instante ao ler o cardápio do restaurante, onde o cuy era oferecido “confit”, recheado ou grelhado com purê de batata-doce e molho agridoce. O maître me garantiu: “Os nossos vêm de um criador profissional. São maiores, têm mais carne”.

Escolhi o filé grelhado: quatro fatias de carne branca que lembram a textura de coelho e o sabor insosso de um frango de granja. O chefe tinha esquecido o lado salgado do molho, e saí da mesa com a boca açucarada. Meu primeiro porquinho-da-índia parecia mais um bombom.

Os segredos do “chuno blanco”
As nuvens negras se reuniram ao longe, atrás da primeira fileira de montanhas. Cada vez mais pesadas, cada vez mais escuras na medida em que se aproximavam do lago. Os primeiros clarões iluminaram as periferias de Puno, seguidos de estalos secos como chicotadas, abafados pela distância. Instalado, tranqüilo, atrás da grande janela do meu quarto, eu estava nos primeiros camarotes, convencido de que o temporal teria acabado antes de atingir meu território. Grave erro. Ele ganhava forças conforme avançava. Em breve ficou noite. O Titicaca brilhava negro, só se enxergava com os relâmpagos. Centenas deles, trovões em cascata, jatos de água contra as vidraças. A eletricidade acabou.

Agrupados sob um frágil telhado de juncos, as três lhamas do hotel continuavam estóicas na tempestade. Ela durou quase duas horas antes de passar para a fronteira boliviana sem formalidades e desaparecer na outra margem do Titicaca. Foi então que o incêndio começou. Como um rio de lava saindo do alto-forno, o céu entrou em fusão. Nem cartão-postal nem pôr-de-sol. Um imenso braseiro celeste, fogueira flamejante das vaidades do homem e de seus sonhos de dominar a natureza. O horizonte queimava.

Diante do Altiplano enfurecido, o viajante concebe perfeitamente que nessas condições Manco Capac tenha podido surgir do lago para ordenar a sua mulher que plantasse as primeiras papas. Eu tinha encontro marcado com seu descendente direto: o chuno blanco, que os quíchuas chamam de “moraya” e os aimaras de “tunta”. Uma batata extraordinária, branca como um lençol, leve como espuma, herdeira de um conhecimento secular e mencionada pelos conquistadores do século 16.

A “papa andina” se divide na verdade em duas categorias: as doces, a grande maioria, que podem ser consumidas diretamente assim que colhidas, e as amargas, que para se tornar comestíveis devem ser transformadas em chuno blanco. O processo exige 40 a 50 dias, segundo Ramulo, que preside os destinos do Consórcio Los Aymaras em Ilave, perto de Puno.

Depois da colheita, as “papas amargas” são “geladas” ao ar livre durante quatro a cinco noites. Em junho-julho a temperatura cai facilmente abaixo de -10ºC a mais de 3.000 metros de altitude. Depois elas são mergulhadas no rio Chijichaya para ser lavadas e perder o amargor. Ficam ali 30 dias. Saindo inchadas da água, elas são novamente geladas por uma noite, depois espremidas com os pés para desinchar e perder a casca. Durante dez a 15 dias elas são então colocadas sobre os seixos à beira do rio para secar ao sol. Desidratadas, contêm apenas 14% de umidade e perderam três quartos do peso. Esfregadas mais uma vez para retirar as últimas impurezas e obter essa cor branca de giz característica, as batatas se tornaram chuno blanco e podem ser conservadas assim por vários anos. Bastará mergulhá-las em água por uma ou duas horas antes de cozinhar, assim como os cogumelos secos.

Uma tonelada de batatas dá 140 a 150 kg de chuno blanco. “Este ano produzimos 1.500 toneladas”, explica Ramulo. As mulheres que assistiam à minha aula de chuno blanco balançam os chapéus coco. “Em 2008 será melhor”, promete María Cristina, mais à vontade com o estrangeiro do que suas colegas. Ela fez a viagem a Turim em 2006 para a Terra Madre, a reunião das “comunidades alimentares” organizada a cada dois anos pelo movimento Slowfood. Ela ficou hospedada por alguns dias na aldeia olímpica. “No país de vocês a vida é diferente, tudo é diferente.” María Cristina não fala mais nada, prefere voltar ao seu tricô. Eu retomo a estrada.

As revelações do professor Ochoa
Antes de voltar à pátria de Parmentier, faltava-me visitar um homem, Carlos M. Ochoa, o “Indiana Jones da papa”, segundo o “New York Times”.

Esse engenheiro-agrônomo de formação é uma autoridade mundial em batatas. Durante mais de 40 anos ele percorreu todo o Altiplano e mais além, da Venezuela ao Chile, para descobrir 85 novas variedades de papas, das quais várias trazem seu nome em homenagem a seu trabalho: Solanum ochoanum, Solanum ochoae, Solanum cochoae.

No crepúsculo de sua vida, na casa da Calle Luis Pasteur, o professor nada perdeu de sua paixão pelo tubérculo, e deplora seu uso insuficiente no combate à fome no mundo. Com cortesia e precisão, ele confirma que o sul do Peru e o norte da Bolívia ao redor do lago Titicaca constituem a região onde se encontra a maior variedade de papas silvestres ou cultivadas. “Mas saiba que há cerca de 40 anos foram descobertos ao sul de Lima, nas grutas ao longo do rio Chilca, vestígios de papa cultivada há mais de 7.000 anos, segundo os testes de carbono 14″, ele acrescenta.

Ou seja, muito antes da civilização inca. “Mais recentemente”, prossegue Carlos Ochoa, “o professor americano Donald Ugent revelou perto de Casma, no norte do Peru, vestígios semelhantes datando de cerca de 4 mil anos.”

Há um mês eu perseguia a batata original, nascida nas margens do lago Titicaca pela graça de Manco Capac, e Carlos Ochoa me explicou em duas frases que estava tudo errado. A batata era cultivada muito antes dos incas em outra parte do Peru. No dia seguinte decolei para Paris levando na bagagem um pacote de chuno blanco e uma lenda desfeita.

Tradução: Luiz Roberto Mendes Gonçalves